Perfil de ácidos graxos na carcaça dos animais

A carne é considerada um alimento nobre para o homem pela qualidade das proteínas e, principalmente, pela presença de ácidos graxos essenciais. No entanto, nos últimos anos, a população tem reduzido o consumo de produtos de origem animal, principalmente a carne vermelha, por causa da sua associação com o aumento dos níveis de colesterol e das doenças coronarianas em humanos.

Desde 1970, o consumo de gordura animal caiu 6% na população americana (de 40 para 34%), mas a obesidade aumentou rapidamente desde então (de 14 para 22%), com aumento significativo também na incidência de diabetes (Taubes, 2001). Isso indica que a relação entre gordura e saúde não é tão simples.

O Brasil apresenta grande extensão de terras e, por isso, existem vários sistemas de criação empregados na pecuária bovina. Nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Norte a terminação de bovinos predominante é em pastagens tropicais, com grande presença do confinamento, principalmente no sudeste brasileiro. Já na região Sul a pastagem temperada é o principal meio de terminação dos animais, com pequena parcela deles sendo terminada em confinamento.

O perfil de ácidos graxos varia consideravelmente entre os animais, raça, dietas, assim como outros fatores. Quanto maior a marmorização, maior o total de ácidos graxos saturados (AGS) e menor a proporção de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI). Nesse sentido, tem aumentado o interesse em manipular a composição do perfil de ácidos graxos da carne, com o objetivo de aumentar a proporção de ácidos graxos saudáveis.

Para melhorar a eficiência produtiva e a qualidade da carne dos animais, pesquisadores têm procurado manipular e melhorar a eficiência da fermentação ruminal: aumentar a produção de propionato, deprimir a metanogênese, diminuir a proteólise e a deaminação.

O nível e a composição química dos alimentos afetam os tecidos gordurosos depositados em animais. Nos monogástricos, ácidos graxos saturados e não saturados da dieta atravessam o sistema digestivo sem mudar e são depositados nos tecidos alvos. Lipídios em vários tecidos, incluindo tecido gorduroso e músculo esquelético, fortemente refletem a deposição de ácidos graxos dietéticos.

Pesquisas têm demonstrado que o perfil de ácidos graxos pode ser manipulado pela composição da dieta oferecida aos animais. No entanto, a maioria desses estudos é oriunda de sistemas norte-americanos de produção bovina, que utilizam dietas com altas quantidades de concentrado, ou europeus, que variam de sistemas confinados a terminações em pastagens temperadas.

Em condições brasileiras, cerca de 95% dos bovinos são terminados em pastagens, as quais normalmente apresentam uma grande variabilidade em relação a quantidade e qualidade dos alimentos disponíveis durante o ano.

Embora o plano de nutrição e a composição da dieta possam produzir mudanças significativas na composição da carcaça, quando animais da mesma idade e mesmo peso corporal são comparados, estas diferenças causadas pela alimentação diminuem (Kirton, 1982). Na grande maioria dos trabalhos, os planos de nutrição estudados afetam o ganho médio diário e, consequentemente, as características de carcaça.

Em suínos, o consumo de diferentes níveis de óleo de semente de canola, resultou em mudanças crescentes na composição do músculo de animais castrados e fêmeas (Nürnberg et al., 1994a, 1994b,; Kracht et al., 1996).

Animais em diferentes regimes de alimentação refletem características diferenciadas em suas carcaças. Ender et al., 1997, compararam bezerros permanentemente confinados, bezerros mantidos em pastagem e terminados em confinamento e bezerros alimentados somente à pasto (Tabela 1).

Tabela 1 - composição da carcaça e qualidade da carne em bezerros alimentados diferentemente

Keane & Allen (1998), comparando a composição química da carne de bovinos terminados em confinamento com a de animais terminados a pasto, encontraram menores teores de gordura nos animais submetidos ao último tratamento (Tabela 2).

Tabela 2 – influência do sistema de terminação sobre a composição química da carne de bovinos terminados em diferentes sistemas

O sexo dos animais é um importante fator na composição da carcaça de ácidos graxos, pois causa um efeito marcante no músculo e na gordura da carcaça.

Concentrações relativas de ácido linoléico e AGPI na gordura de cobertura decresceram na seguinte ordem: machos > fêmeas > machos castrados. No entanto, a porcentagem de ácidos graxos saturados aumentou.

Quando se refere à classificação animal, animais machos inteiros apresentam um ganho de peso mais rápido, apresentam melhor conversão alimentar, depositam gordura a pesos mais elevados e apresentam uma proporção músculo/osso maior que machos castrados e fêmeas a uma mesma percentagem de gordura, o que é interessante se o objetivo for um produto com essas características, Luchiari Filho (2000).

De forma geral, diversos fatores devem ser considerados e observados na otimização da produção e qualidade dos alimentos produzidos.

  • Sabrina Marcantonio Coneglian

    Sabrina Marcantonio Coneglian

    Zootecnista, Doutora em Nutrição Animal Departamento de Inovação, Qualidade de Produto e Assistência Técnica da Vale Fertilizantes

Acompanhe
Clique e compartilhe